在前面的《五味杂谈之辣》和《五味杂谈之甜》中我们给大家分析了辣和甜两种广受大家欢迎的味道，今天我们再来说说咸这种对国人来说更为基础的味道。盐是我们食物中咸味的来源，都说柴米油盐酱醋茶，是老百姓家庭中的必需品。还有老一辈常说的：我吃的盐比你吃的米还多，这样的俗语，可见咸味在我国的基础地位。
盐是我们日常生活中不可或缺的调味品，吃少了人会浮肿、没力气，吃多了也对身体危害大。我们都知道盐中含有大量的钠，如果我们吃了太多的盐会导致高血压，高血压还会有很多的并发症，如：冠心病，脑供血不足、脑血栓、脑梗塞甚至中风等，另外，对于肾脏疾病的人群、呼吸道疾病的人群、胃病患者以及肾脏疾病患者都要尽量少吃盐，这是大家公认的常识。但我们今天要说说近期一些关于高盐饮食好的一方面，一起来看看：
数据显示，钠摄入量更高与预期健康寿命延长，全因死亡风险下降有关
2020年《欧洲心脏杂志》上，一篇研究摘要显示，钠摄入量越多，与预期健康寿命延长，全因死亡风险下降有关。
这项研究纳入全球181个国家的钠摄入量、人均寿命和死亡情况数据，发现每日平均钠摄入量每增加1克（约相当于2.5 g食盐），与自出生起预期健康寿命延长2.6岁，60岁时预期健康寿命延长0.3岁，全因死亡减少131例/每10万人有关。
研究人员从全球层面，分析钠摄入量与预期寿命的疾病生态学研究（Ecological study），发现中国等亚洲国家整体吃得都咸，研究纳入国家中钠摄入量最高的是哈萨克斯坦。研究团队纳入了各国GDP和体重指数（BMI），以排除混杂因素影响，还专门抽出了收入排在前列的46个国家，对这些富国做分析来进一步排除社会经济因素的作用，毕竟还有很多国家的人穷得吃不了太咸。不管是全面分析还是对富国分析，趋势都是一致的：钠摄入量增加与出生起预期健康寿命延长、全因死亡减少有关，只有在富国当中与60岁时预期健康寿命，在中高收入（介于高收入与中低收入间）国家与出生起预期健康寿命无相关性。
大家都知道吃太咸会增加高血压等心血管疾病风险，所以这项研究的结论，确实相当颠覆认知。但其实在中国以外的全球大多数国家，限盐该不该限，目标值应该是多少，确实是一个争议很大的话题。比如美国心脏协会（AHA）指南推荐的每日钠摄入量是2.3克，换算成食盐的话就是每日5.8克，“一茶匙盐”的水平。但在现实中这么控盐，执行起来难度极大，而且也缺乏随机对照试验的权威证据。研究团队也在论文中承认，影响疾病生态学研究的因素太多，所以这只是一项观察性研究结论，不能作为指南推荐的证据，但至少对大行其道的限盐论是一种反驳，“血压正常的人，就没必要跟着把钠摄入量限制到每天2.3克的指南走”。
那我国的情况咋样呢？《中国居民营养与健康状况调查》数据显示，我国的人均钠摄入量恰好卡在每日5克的门槛上，但一些采用24小时尿钠排泄量测定，从而估测更权威的研究却显示，中国人均钠摄入量可能超过10克。考虑到中国本来就是高血压大国，适当限盐还是挺有必要的，再说菜太咸也不好吃。
高盐饮食对自身免疫性疾病有显著的保护作用
2019 年著名医学杂志 The Lancet 发表 2017 年全球疾病研究系列报告，指出全球不良饮食相关的死亡中，有三大因素分别为高盐饮食，全谷类摄入不足和水果摄入不足。高盐饮食除了引起心血管相关疾病，同样也会诱导自身免疫性疾病的发生，如近年来发病率激增的多发性硬化症（MS）。有研究表明高盐饮食通过改变肠道菌群和增强 TH17 细胞分化，从而加剧了人工诱导的中枢神经系统自身免疫疾病。然而目前并没有证据表明盐的摄入与自发性自身免疫疾病相关。
2021 年 3 月 15 日，德国马克思普朗克生化研究所 Gurumoorthy Krishnamoorthy 团队在 PNAS 上在线发表题为 High-salt diet suppresses autoimmune demyelination by regulating the blood–brain barrier permeability 的研究成果。
图片来源：PNAS
该研究发现在自发性中枢神经系统自身免疫疾病（spontaneous central nervous system autoimmunity）的小鼠模型中，高盐饮食（HSD）抑制了自身免疫性疾病的发展。HSD 的摄入增加了血清循环中糖皮质激素皮质酮的水平。从而增强了脑内皮细胞上紧密连接分子的表达，促进血脑屏障 (BBB) 的收紧，从而控制炎症 T 细胞（inflammatory T cells）进入中枢神经系统（CNS）。这些结果证明了适度增加盐的摄入可能对中枢神经系统自身免疫性疾病有益。
研究发现，在 HSD 喂养的 OES 小鼠群体中，神经学症状的发病率显著降低。普通的 OSE 组中大约 40% 出现自发性的实验性自身免疫性脑脊髓炎（EAE），而在 HSD 组中只有不到 9% 的自发性的实验性自身免疫脑脊髓炎发病率。
为了进一步确定 HSD 对自身免疫性疾病的抑制是否与生命早期发育中未知的生理变化有关，研究人员在小鼠断奶后进行了饮食切换实验。同样发现，相对于粗糙或精致的饮食，HSD 对自身免疫性疾病有显著的保护作用。
先前报道在主动诱导的实验性自身免疫脑脊髓炎模型中， HSD 可通过改变微生物群和增强 TH17 细胞分化，加剧人工诱导的中枢神经系统 (CNS) 自身免疫疾病。这与发现 HSD 对 CNS 自体免疫疾病的保护作用相反。于是，研究团队进行了对比实验，结果发现 HSD 抑制自发性的实验性自身免疫脑脊髓炎，但并不影响人工诱导的实验性自身免疫脑脊髓炎。
为了进一步探究 HSD 介导的自发性的实验性自身免疫脑脊髓炎保护机制，研究团队首先关注了先前报道的免疫系统的改变。但是在肠道与脾脏中并没有发现任何免疫类型的细胞具有显著的改变。于是，推测 HSD 在自发性与主动诱导的实验性自身免疫脑脊髓炎中的不同，可能是由于改变了 BBB 的结果，而蛋白表达结果显示 HSD 喂养组脑内皮细胞的 BBB 连接分子 ZO-1 和 claudin-5 的表达显著升高。因此，研究人员将目光主要集中在可能改变 BBB 的循环组分上。
在人类与小鼠中，高盐的摄取会导致盐皮质激素和糖皮质激素水平发生改变，检测发现 HSD 组小鼠血清中肾上腺皮质酮（糖皮质激素）升高。在肾上腺中，发现 cyp11b2 的表达水平显著降低，而其功能是将皮质酮转化成醛固酮，因此表明血清中升高的皮质酮是由于其代谢减弱所导致的。
那么皮质酮是否对内皮细胞 BBB 有影响呢？转录组与蛋白组的分析发现，皮质酮刺激导致 BBB 收缩相关的细胞黏附基因 Cldn5，Jam2 和 Jcad 的表达水平显著升高，而影响 T 细胞进入 CNS 的趋化因子 Cxcl12 表达降低。既然建立了 HSD 与 BBB 的关系，研究团队进一步体内体外实验验证了 HSD 会导致 BBB 收缩。
该研究发现了盐的摄入抑制了自发性的实验性自身免疫脑脊髓炎的发病率，通过促进血脑屏障的收缩与防止炎症 T 细胞进入中枢神经系统，从而抑制了神经系统疾病的发展。强调了高盐摄入量对自身免疫性疾病易感性的多种影响。与该研究类似的还有 2020 年Nature Communications发表High-salt diet inhibits tumor growth in mice via regulating myeloid-derived suppressor cell differentiation 研究论文，表明高盐饮食可以通过调节髓系抑制性细胞（MDSC）的活性，从而激活抗肿瘤免疫监视，抑制小鼠肿瘤的生长。
总之，近些年来高盐饮食相关研究引起学者们的广泛关注，大多数发现高盐饮食在各个方面都有着不利的影响，但部分研究表明高盐饮食在某些方面有利。
