食品安全之黄曲霉毒素的定量检测

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黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）是由某些霉菌（黄曲霉和寄生曲霉）产生的双呋喃环类毒素（有毒致癌物和诱变剂），这些霉菌在土壤中生长，使植被，干草和谷物腐烂。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。

经常在不适当保存的主食中找到它们，如木薯，辣椒，棉籽，小米，花生，大米，芝麻，高粱，向日葵种子，甜玉米，坚果，小麦和各种香料。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。

黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

1961年发现黄曲霉污染的花生饼能诱发大鼠肝癌，1962年鉴定并证明了黄曲霉毒素为强致癌物。结构中二呋喃环末端带有双键的黄曲霉毒素，易形成环氧化代谢产物而使其毒性、致癌性和致突变性增强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。

影响黄曲霉毒素产生的最重要环境因子是温度和水分，适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，最适温度33℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。

黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。从我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。专家对其他肝癌发病率高的地区进行调查，也得出相同结论。乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素B1是我国诱发肝癌的两大主要危险因素，有关肿瘤研究专家通过建立乙肝病毒和黄曲霉毒素B1致肝癌机理的实验模型，利用这些模型发现单独存在的乙肝病毒基因并不能诱发小鼠肝癌，但乙肝病毒基因可增强黄曲霉毒素B1的致癌效应，两者均可使肝细胞处于较活跃的增殖状态，在致肝癌过程中具有明显的协同作用。

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什么是夹心ELISA？

样品中的目标分析物被包被在板上的固定捕获抗体和用于检测的标记抗体“夹在中间”。夹心ELISA非常敏感。颜色的密度与从样品中捕获的分析物的数量成正比，与标准曲线比较时可以量化。

什么是竞争性ELISA？

样品中内源的未标记目标分析物被包被在板上的外源标记抗原“竞争”，以获得有限量的抗体结合位点。因此，较低的信号表示较高的分析物浓度。

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