一、简介
微生物对大分子的淀粉、蛋白质和脂肪不能直接利用，必须靠产生的胞外酶将大分子物质分解才能被微生物吸收利用。胞外酶主要为水解酶， 通过加水裂解大的物质为较小的化合物，使其能被运输至细胞内。 如淀粉酶水解淀粉为小分子的糊精、双糖和单糖；脂肪酶水解脂肪为甘油和脂肪酸； 蛋白酶水解蛋白质为氮基酸等。
二、操作方法
石蕊牛奶试验
三、原理
有些微生物能水解牛奶中的蛋白质酪素，酪素的水解可用石蕊牛奶来检测。石蕊培养基由脱脂牛奶和石蕊组成，是昏浊的蓝色。酪素水解成氨基酸和肽后， 培养基就会变得透明。 石蕊牛奶也常被用来检测乳糖发酵，因为在酸存在下，石蕊会转变为粉红色，而过量的酸可引起牛奶的固化（凝乳形成），氨基酸的分解会引起碱性反应，使石蕊变为紫色。此外，某些细菌能还原石蕊，便试管底部变为白色 。
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四、材料与仪器
普通变形杆菌 金黄色葡萄球菌石蕊牛奶试管接种环和接种针 试管架
五、步骤
1. 取两支石蕊牛奶培养基试管，用记号笔标明各管欲接种的菌名。
2. 分别接种普通变形杆菌和金黄色葡萄球菌。
3. 将接种后的试管置中，培养 24～48 h。
4. 观察培养基颜色变化。石蕊在酸性条件下为粉红色，碱性条件下为紫色，而被还原时为白色。
六、注意事项
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七、常见问题
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