一、简介
面包是是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品。在面粉和水的混和合物中加入酵母后,发生一系列的反应生成糖类及其它营养物质，再经过有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出，经过烘烤后的面包充满多孔,形成海绵状并具有独特的清香。
二、操作方法
发酵法（面包的制作实验）
三、原理
酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。β-淀粉酶2(C6H1005)+2nH20────→n(C12H22011)淀粉 麦芽糖麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。麦芽糖酶(C12H22011)+H20────→2C6H1206麦芽糖 葡萄糖蔗糖转化酶(C12H22011)+H20────→C6H1206+ C6H1206蔗糖 葡萄糖 果糖酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。有氧呼吸C6H1206+6O2────→6CO2+6H20+674千卡无氧呼吸C6H1206────→C2H5OH+2CO2+24千卡生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200 ℃左右的烤炉中烘烤。由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。
材料与仪器
面粉 酵母白糖 油脂 改良剂不锈钢锅 托盘天平 量筒 调羹 恒温箱 不锈钢刀、瓷盘 远红外电热烤箱
步骤
一、原辅料配方面粉100 %；水45-55 %；干酵母0.8-1.5 %；改良剂1 %；白糖20 %；油脂8 %-10 %。二、面团第一次发酵将面粉的50 %全部酵母、改良剂、白糖及适量的水调制成面团,让面团在28-30 ℃下发酵2-4小时。三、面团第二次发酵将剩余的原辅料拌入经过第一次发酵的面团中搅拌均匀后在28-30 ℃下发酵1.5-2小时。四、成型将发酵好的面团,按要求切成小块加工成各种形状,注意应搓得均匀飞紧密，不要使表面有裂纹。五、醒发将面包坏放入烤盘,表面刷上一层清水,在40 ℃下醒发约30 min(烤盘底部涂一些油)。六、烘烤将面包坯放入烤箱中,在约200 ℃温度下烘烤8-10分钟。七、冷却面包出炉后,温度很高,须经冷却后才能包装和贮藏。
注意事项
1. 注意料的适度,尤其是面粉与水的配比。2. 严格控制面团发酵,醒发和面包烘烤的温度与时间,尤其是烘烤时,要防止烤焦。3. 在面包制作过程中,自始至终都要注意卫生。
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