白酒酿造过程中，每种微生物都起什么作用？

喝酒的朋友都知道，酒的发酵离不开“酒曲”，这个酒曲是什么呢？说白了就是一群微生物，微生物个体微小。有的肉眼可以看见，如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等，也有我们肉眼看不见，必须借助显微镜才能看见的，例如酵母菌、细菌和放线菌。

那大家知道白酒酿造过程中，每种微生物都起什么作用吗？曲霉菌：曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种好坏与提高出酒率，提高产品质量关系密切。根霉菌：我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲（药曲），主要是根霉菌种及少量酵母。根霉在繁殖期，分泌大量的淀粉酶，将淀粉糖化，所以根霉菌是小曲的重要糖化菌种。酵母菌：酵母是单细胞微生物，属真菌类。在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。乳酸菌：乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的；白酒生产需要适量的乳酸菌，否则无乳酸及其酯类，就不成白酒风味了。但乳酸过量，会使酒醋酸度过大，影响出酒率和酒质。乳酸过量还会使酒带馊酸味、杂味。醋酸菌：醋酸菌，是酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、乙酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。

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